Você já se sentiu um pouco perdido em frente ao balcão do açougue, olhando para uma infinidade de nomes e peças, sem saber exatamente qual levar para casa? Fraldinha, maminha, acém, patinho e etc. A variedade é imensa e, sem o conhecimento certo, a chance de escolher a peça errada para a sua receita é grande.
É exatamente para resolver esse problema que preparamos este guia completo sobre os cortes de carne bovina. Ao longo deste artigo, desvendaremos os segredos de cada peça, desde as mais nobres até as mais versáteis do dia a dia. O objetivo é transformar sua experiência na cozinha, permitindo que você sempre escolha o corte perfeito para a sua receita. Portanto, prepare-se para mergulhar no universo dos cortes de carne bovina e nunca mais ter dúvidas na hora da compra.
Conteúdos
A Importância de entender os cortes de carne bovina
Antes de compreender a lista específica de carnes, é fundamental entender por que esse conhecimento é tão valioso. Cada um dos cortes de carne bovina possui características únicas de sabor, textura e, principalmente, teor de gordura e fibras musculares. Essas diferenças são determinadas pela localização da peça no corpo do animal.
Músculos que são mais exercitados tendem a ser mais rígidos e fibrosos, exigindo um cozimento longo e úmido para amaciar. Por outro lado, músculos menos utilizados são naturalmente mais macios e pedem preparos rápidos, como grelha ou frigideira, para não ressecarem. Conhecer essas particularidades não só garante o sucesso da sua receita, mas também otimiza o uso cortes de carne bovina de forma mais estratégica.
Para facilitar o entendimento, a carcaça bovina é geralmente dividida em duas grandes partes: o quarto dianteiro e o quarto traseiro.
- Quarto Dianteiro: Inclui cortes como acém, paleta e peito. Por serem de uma área de maior movimentação do boi, são carnes que geralmente precisam de mais tempo de cozimento para que suas fibras e colágeno amoleçam. Consequentemente, são perfeitas para ensopados, cozidos, sopas e carne de panela.
- Quarto Traseiro: É de onde vêm os cortes mais macios e valorizados, como a picanha, o filé mignon e a alcatra. Por serem músculos de sustentação e com menos movimento, suas fibras são mais tenras. Sendo assim, esses cortes de carne bovina são ideais para churrascos, bifes de frigideira e assados rápidos.
Com essa base compreendida, é possível explorar cada corte individualmente.
Os 15 cortes de carne bovina essenciais que você precisa conhecer
Agora, serão detalhadas as características, os melhores métodos de preparo e dicas para 15 dos mais populares e versáteis cortes de carne bovina encontrados nos açougues brasileiros.
1. Picanha
Começamos com a rainha do churrasco brasileiro. A picanha é um dos cortes de carne bovina mais celebrados e desejados, famosa por sua suculência e sabor inconfundível, atributos que vêm diretamente da sua generosa capa de gordura. Essa camada não deve ser retirada antes do preparo, pois é ela que derrete durante o cozimento, irrigando a carne, amaciando suas fibras e conferindo um sabor amanteigado espetacular.
A picanha é um corte localizado na parte superior traseira do boi, junto à alcatra. Uma peça de picanha de qualidade geralmente pesa entre 1kg e 1,2kg. Peças muito maiores podem indicar que parte do coxão duro foi incluída, o que compromete a maciez.
O preparo ideal é, sem dúvida, no churrasco, seja em espetos ou em bifes grossos na grelha, temperada apenas com sal grosso. Além disso, ela também fica excelente assada inteira no forno ou preparada na frigideira em medalhões. É fundamental selar bem todos os lados da carne para manter seus sucos internos.
2. Filé mignon
Se a picanha é a rainha, o filé mignon é o rei da maciez. Este é, sem dúvida, o mais tenro de todos os cortes de carne bovina. Sua textura quase desmancha na boca. Localizado na parte traseira do animal, é um músculo que praticamente não se movimenta, o que explica sua ausência de nervos e fibras rígidas. Por outro lado, possui um teor de gordura muito baixo, o que o torna um corte mais delicado.
Os preparos mais comuns para o filé mignon são os medalhões altos grelhados ou na frigideira, o rosbife, o estrogonofe e o famoso bife à parmegiana.
Por ser muito macio e magro, o ponto da carne é crucial: o ideal é servi-lo mal passado ou ao ponto para não correr o risco de ressecá-lo. Este é um dos cortes de carne bovina mais nobres e, por isso, de maior valor.
3. Contrafilé (ou bife de chorizo)
O contrafilé é um dos cortes de carne bovina mais versáteis e saborosos, perfeito para o dia a dia e também para ocasiões especiais. Ele é retirado do lombo do boi e é reconhecido por ter uma camada de gordura lateral que lhe confere muita suculência e um sabor marcante. Na Argentina, uma parte específica do contrafilé, com uma capa de gordura mais generosa, é chamada de Bife de Chorizo, um clássico das parrillas.
Para extrair o máximo de sabor, cozinhe os bifes com a gordura, que irá derreter e umedecer a carne. Ele também pode ser usado em rosbifes e assados. O contrafilé é excelente para o dia a dia, pois oferece um excelente equilíbrio entre sabor, maciez e custo.
4. Alcatra
A alcatra completa a “trindade sagrada” dos cortes de primeira. É uma peça grande, localizada na parte traseira do boi, que na verdade se subdivide em outros cortes excelentes: a picanha, a maminha e o miolo da alcatra. Ao comprar a alcatra inteira, você tem em mãos uma peça extremamente versátil.
O miolo da alcatra é magro e macio, ideal para bifes suculentos, picadinhos, estrogonofe ou assados. A maminha, por sua vez, é um pouco mais irrigada por gordura, o que a torna perfeita para assados de forno e churrasco, pois sua suculência é acentuada no cozimento lento. A alcatra é um dos cortes de carne bovina que oferecem maior rendimento e possibilidades na cozinha, sendo uma escolha inteligente para refeições familiares.
5. Fraldinha
A fraldinha ganhou o coração dos brasileiros por seu sabor intenso e textura única. É um corte localizado na lateral do boi, entre a costela e a parte traseira. Suas fibras são longas e irregulares, o que exige um pouco de atenção no preparo.
É um dos melhores cortes de carne bovina para churrasco, especialmente quando assada inteira na grelha em fogo médio, para que cozinhe lentamente. Após assada, é crucial cortá-la contra as fibras para garantir a maciez em cada fatia. Além do churrasco, a fraldinha é excelente para assados de forno, cozidos de panela e para ser desfiada, servindo como recheio de sanduíches e tortas. Seu custo-benefício é excelente.
6. Maminha
Como mencionado, a maminha faz parte do conjunto da alcatra. É um corte de formato quase triangular, com uma boa capa de gordura em um dos lados, o que garante umidade e sabor ao preparo.
A maminha brilha em assados de forno, onde pode ser preparada com batatas e legumes, absorvendo todos os sabores. Na churrasqueira, deve ser assada inteira, com a gordura virada para cima, para que ela derreta e escorra pela carne. Também é uma ótima opção para bifes na frigideira ou na chapa. É um dos cortes de carne bovina preferidos para refeições em família por sua versatilidade e maciez.
7. Acém
Entrando nos cortes do quarto dianteiro, o acém é um verdadeiro campeão de custo-benefício. Por ser um músculo de grande movimentação, é uma carne com mais fibras e colágeno, o que a torna menos macia em preparos rápidos. No entanto, seu sabor é um dos mais intensos e deliciosos entre todos os cortes de carne bovina.
O segredo do acém está no cozimento lento e úmido. Ele é perfeito para carne de panela, ensopados, cozidos, sopas e guisados. Quando cozido lentamente na panela de pressão, o colágeno se transforma em uma gelatina que deixa o molho encorpado e a carne desmanchando.
O acém moído também é uma excelente escolha para molhos à bolonhesa e recheios, pois seu teor de gordura garante muita suculência. Não subestime o poder deste corte econômico.
8. Costela
A costela é, para muitos, o mais saboroso de todos os cortes de carne bovina. Isso se deve à combinação perfeita entre carne, gordura e ossos. Os ossos liberam um sabor profundo durante o cozimento, enquanto a gordura entremeada derrete e amacia as fibras. O resultado é uma carne úmida, que solta do osso com facilidade.
Seu preparo exige paciência. A costela precisa de um cozimento muito longo e em baixa temperatura para que suas fibras duras e colágeno amoleçam completamente. Os métodos mais famosos são o churrasco “no bafo”, onde a peça fica assando por horas envolta em papel celofane ou alumínio, e o cozimento na panela de pressão.
A costela desfiada é fantástica para recheios de sanduíches, pastéis e para o prato conhecido como “vaca atolada”. Dominar o preparo da costela é um verdadeiro rito de passagem para qualquer amante de carne.
9. Cupim
O cupim é o corte localizado na corcova dos bois zebuínos, uma característica marcante dessas raças. Sua principal qualidade é a intensa gordura entremeada em suas fibras, o que lhe confere uma suculência e um sabor únicos após o preparo.
O método de preparo mais tradicional para o cupim é o churrasco, assado lentamente no espeto ou na grelha, envolto em papel celofane para cozinhar no próprio vapor e sucos.
Outra forma deliciosa é cozinhá-lo na panela de pressão e depois finalizá-lo no forno ou na churrasqueira para dourar. O resultado é uma carne que desmancha, com um sabor amanteigado inesquecível. É um dos cortes de carne bovina que mais recompensam a paciência no preparo.
10. Patinho
O patinho é um corte magro e versátil, localizado na parte traseira do boi. Por ter pouca gordura, é uma opção muito saudável e uma das preferidas para o preparo de carne moída de primeira qualidade. Sua textura é macia, mas suas fibras podem ressecar se cozidas em excesso.
É o corte ideal para bifes à milanesa, pois sua carne magra e uniforme frita muito bem. Também é excelente para picadinhos, estrogonofes, e como carne moída para recheios, almôndegas e hambúrgueres caseiros mais leves.
Para bifes na chapa ou frigideira, o ideal é um cozimento rápido para manter sua suculência. Ao procurar cortes de carne bovina para pratos do dia a dia que sejam magros e versáteis, o patinho é uma escolha certeira.
11. Coxão mole
Vizinho do patinho, o coxão mole, como o próprio nome sugere, é uma carne macia e com pouca gordura. É um corte grande e uniforme, o que o torna muito bom para uma variedade de pratos. Suas fibras são curtas, o que contribui para sua textura tenra.
O coxão mole é perfeito para assados, rosbifes, escalopes e bifes finos. Também é uma ótima opção para picadinhos e ensopados, cozinhando mais rapidamente que os cortes dianteiros. Moído, produz uma carne de excelente qualidade. É um dos cortes de carne bovina mais populares para refeições cotidianas, oferecendo maciez sem o alto custo dos cortes de primeira linha.
12. Coxão duro
Localizado na parte traseira, o coxão duro possui fibras mais longas e rígidas e uma textura mais firme que seu “vizinho” mole. Contém mais gordura concentrada em uma capa externa. O nome pode assustar, mas com o preparo correto, ele se torna um prato delicioso e econômico.
Ele fica excelente em ensopados, cozidos, carne de panela e assados de forno bem temperados e regados com molho. Também é uma escolha tradicional para o preparo de carne de sol ou carne seca. A chave para o coxão duro é a paciência: o tempo de panela irá transformar suas fibras em pura maciez.
13. Lagarto
O lagarto é um corte de formato arredondado e alongado, localizado na parte traseira do boi. É uma carne muito magra, com fibras claras e compactas. Sua textura firme o torna ideal para pratos específicos onde outros cortes mais macios se desmanchariam.
É a estrela de pratos como a carne louca (cozida, desfiada e servida fria em sanduíches) e o rosbife clássico, assado inteiro e fatiado finamente. Também fica ótimo cozido na panela de pressão e servido com um molho rico. Por ser um dos cortes de carne bovina mais magros, é importante não cozinhá-lo em excesso para que não fique seco e duro.
14. Paleta
A paleta é um corte grande do quarto dianteiro, retirado da pata da frente do boi. Assim como o acém, é uma carne saborosa, com mais fibras e colágeno, ideal para cozimentos longos.
No geral, a paleta é perfeita para caldos, sopas, cozidos e ensopados. O cozimento na panela de pressão é o método mais indicado para extrair sua maciez e sabor. Moída, a paleta também rende uma carne excelente para molhos e recheios, com um bom equilíbrio de gordura. É mais uma prova de que os melhores cortes de carne bovina nem sempre são os mais caros.
15. Músculo
Por fim, o músculo, que pode ser tanto dianteiro quanto traseiro. Muitas vezes negligenciado, este é um dos cortes de carne bovina mais nutritivos e saborosos. É extremamente rico em colágeno, o que o torna duro em preparos rápidos, mas incrivelmente macio e gelatinoso após um cozimento longo e lento.
O músculo é a escolha número um para sopas, caldos e consommés, pois seu colágeno enriquece e encorpa qualquer líquido. É a estrela do prato italiano ossobuco, onde é cozido lentamente com vegetais e vinho.
Na panela de pressão, ele se desfaz, criando molhos ricos e carnes desfiadas perfeitas. É a prova de que entender as características dos cortes de carne bovina pode transformar uma peça barata em um banquete.
Tabela comparativa dos cortes de carne bovina
Para ajudar a visualizar e comparar, a tabela abaixo apresenta um resumo com as principais informações que você precisa para fazer a escolha certa.
| Picanha | Macia | Alto (capa) | Churrasco, Forno |
| Filé Mignon | Super Macia | Baixo | Grelha, Frigideira |
| Contrafilé | Macia | Médio (lateral) | Grelha, Chapa |
| Alcatra | Macia | Baixo/Médio | Bifes, Assados |
| Fraldinha | Fibrosa | Médio | Churrasco, Desfiar |
| Maminha | Macia | Médio (capa) | Forno, Churrasco |
| Acém | Rígida | Médio | Panela, Cozidos |
| Costela | Rígida | Alto | Cozimento longo |
| Cupim | Fibrosa | Muito Alto | Cozimento longo |
| Patinho | Macia | Baixo | Milanesa, Moída |
| Coxão Mole | Macia | Baixo | Bifes, Assados |
| Coxão Duro | Rígida | Baixo/Médio | Panela, Cozidos |
| Lagarto | Firme | Baixo | Cozimento, Desfiar |
| Paleta | Rígida | Médio | Panela, Cozidos |
| Músculo | Muito Rígida | Baixo (colágeno) | Caldos, Cozidos |
Além dos Cortes: outros fatores de qualidade
Escolher um dos cortes de carne bovina é apenas o primeiro passo. A qualidade final do seu prato também depende de outros fatores. A maturação, por exemplo, é um processo onde a carne descansa em condições controladas de temperatura e umidade. Isso quebra as fibras musculares e concentra o sabor, resultando em uma peça mais macia e saborosa.
Carnes maturadas a seco (dry aged), por exemplo, são uma iguaria. Além disso, a raça do animal, sua alimentação e a forma como o abate foi conduzido influenciam diretamente na qualidade. Converse com seu açougueiro de confiança; ele pode ser um grande aliado na escolha dos melhores cortes de carne bovina disponíveis.
Perguntas frequentes sobre cortes de carne bovina
Para finalizar o guia, reunimos algumas das dúvidas mais comuns sobre os cortes de carne bovina.
Quais os melhores cortes de carne bovina para o dia a dia?
Para o dia a dia, cortes como contrafilé, alcatra, patinho e coxão mole são excelentes para bifes rápidos. Para pratos de panela, acém, paleta e músculo oferecem o melhor custo-benefício.
Qual o corte de carne bovina mais macio?
O filé mignon é, sem competição, o corte mais macio.
Qual o corte de carne bovina mais barato?
Geralmente, os cortes do dianteiro, como acém, paleta e músculo, são os mais acessíveis e oferecem sabor incrível quando preparados corretamente.
Como devo cortar a carne: a favor ou contra a fibra?
Sempre corte a carne contra a fibra, principalmente em cortes como a fraldinha. Cortar contra a fibra encurta as fibras musculares, tornando a mastigação muito mais fácil e a carne, mais macia.
Preciso mesmo entender sobre os cortes de carne bovina para cozinhar bem?
Sim! Entender as diferenças entre os cortes de carne bovina é o que separa uma refeição boa de uma refeição espetacular. É o conhecimento que permite extrair o máximo potencial de cada peça, respeitando suas características.
Um universo de sabores à sua espera
Explorar o mundo dos cortes de carne bovina é uma jornada deliciosa e recompensadora. Esperamos que este guia tenha desmistificado o assunto e dado a você a confiança necessária para ir além do básico e experimentar novas peças e preparos. Lembre-se que não existe um corte “ruim”, apenas um preparo inadequado.
Da panela de pressão à churrasqueira, cada um dos cortes de carne bovina tem seu lugar de destaque na culinária. Da próxima vez que visitar o açougue, é importante que você olhe para as peças com novos olhos, pronto para escolher com sabedoria e transformar sua próxima refeição em uma celebração de sabores.
